매운 음식을 먹으면 땀이 나는 이유

고추, 마늘, 겨자 같은 일부 식물은 박테리아와 진균류에게서 스스로를 보호하기 위해 특별한 물질을 만들어내는 방법을 깨우쳤어요. 이 화합물들은 음식을 상하게 만드는 미생물과 싸우면 서 여러 방면에서 승리를 거두었답니다. 그 후 최초의 방부제가 탄생하게 되었고, 사람들은 우리가 ‘향신료’라고 부르는 양념을 식품에 첨가하기 시작했어요.

모든 사람들이 곧바로 천연 방부제에 익숙해지지는 않았지요. 어떤 사람들은 고추 맛을 싫어했 고 겨자 씨를 소화하지 못하는 사람도 있었어요. 하지만 결국 더운 지역에 사는 사람들은 매운 음식을 먹고 불쾌하더라도 장염으로 죽는 것보다는 낫다는 사실을 깨닫게 되었답니다.

사람들이 점점 ‘화학 무기를 가진 식물’에 익숙해지면서 매운 재료로 만든 수많은 음식들이 등장하게 되었어요. 자연히 온화한 기후에 사는 경우 매운 음식을 잘 먹지 못하는 사람이 많았지 요. 북쪽 지방 사람들은 비교적 최근에 이르러서야 향신료를 사용하기 시작했어요. 유럽과 동남아시아 사이에 무역로가 생기게 되면서 말이지요. 그 전에 북유럽 사람들은 식품을 얼리거나 소금에 절여 저장했답니다.

붉은 고추와 고추류(Capsicum) 관목 열매는 아주 짜릿한 매운맛을 자랑해요. 서로 구조가 비슷한 식물유래 염기인 캡사이시노이드계 물질이 따끔한 매운맛을 만들어내기 때문이에요.

아주 강력한 매운맛을 내는 고추라고 해도 그 안에 들어 있는 캡사이신은 안전한 수준이에요. 하지만 순수한 형태의 캡사이신은 굉장히 강한 자극을 일으킨답니다. 순수한 캡사이신이나 캡사이시노이드를 다루는 작업자들은 장갑과 보호안경, 호흡보호 장비를 착용하고 보호복까지 입어야 하지요.

캡사이신은 대부분 고추 씨와 하얀 과육에 들어 있기 때문에 고추 씨를 씹으면 혀가 아주 뜨거워지는 감각을 느낄 수 있어요. 캡사이신은 입 안에 있는 TRPV1 수용체에 달라붙는데, 사람이나 포유류의 뇌는 이 수용체의 신호를 입 속 온도가 올라가는 것으로 해석한답니다.

사실 TRPV1는 캡사이신을 인식하려고 존재하는 수용체가 아니에요. 이 수용체는 온도가 43℃이상 올라갔을 때 활성화되어 중앙 신경계에 우리 몸이 과열되고 있다는 신호를 보내요. 쉽게 말해 뜨거운 음식이나 물질이 들어올 때 몸이 위험하다고 알리는 역할을 하지요.

그런데 이 천연 온도감지기는 우리가 ‘심각하다’고 판단하는 음식의 일부 물질도 인식할 수 있답니다. TRPV1 수용체는 다중처리능력으로 우리 신경계의 화학 신호와 온도 신호에 혼란을 줘요. 그래서 우리가 지나치게 매운 음식을 먹으면 뇌는 뜨거운 무언가가 들어왔다고 판단하지요.

이 감각을 없애기 위해서 중앙신경계는 몸을 식히기 위한 조치를 취해요. 대사 작용이 촉진되어 혈액순환이 활발해지고 땀이 뻘뻘 흘러요. 혈액 속에서 천연 진통제인 ‘엔도르핀’ 농도도 증가하지요. 또 뇌에서 눈꺼풀로 시각 기관을 보호하라는 명령을 내리기 때문에 코 점막이 자극받고 눈물이 흐르면서 눈이 감긴답니다.

다행히 고추나 매운 소스에 들어있는 캡사이신과 캡사이시노이드의 양은 조직과 장기에 물리적인 손상을 일으킬 정도는 아니에요. 그렇다고 해서 매운 음식이 완전히 안전하다는 뜻도 아니랍니다. 소화불량이나 메스꺼움, 구토 같은 증상을 일으킬 수 있거든요. 극심한 통증 신호를 받은 뇌가 가능한 빨리 목표 물질을 몸에서 제거하기 위해 갖은 노력을 다하기 때문에 구토하게 되는 거예요. 구토를 하면 위액이 식도로 들어가 식도를 손상시킬 수 있어서 위험해요. 식도의 손상정도는 TRPV1 수용체가 받은 자극과 뇌가 ‘위험’을 평가한 정도에 따라 달라진답니다.